いつの時代もその善悪が議論になる、「うま味調味料」（化学調味料）。

料理にこだわる人ほど、避けがちな言葉。
「うま味調味料」という響きが、一気に拒絶反応を引き起こす。

でもね、ちょっと立ち止まって考えてみませんか？

料理人でも分かれる「うま味調味料」へのスタンス

情熱弁当は、ご存知の通り化学合成の食品添加物不使用。

なので、うま味調味料の類は使いません。

素材と出汁の組み合わせで、十分美味しい味を作れる技術があります。

ボクのライフワーク「素材本来の味を後の世に伝えよう」の具現化が情熱弁当。素材のうま味に、厚化粧的なうま味添加はいらないもの。

かつて一緒に働いたことのある、名古屋市の老舗料亭出身の料理人。

支店でも料理長経験のある方がいました。

一緒に新店を立ち上げた時。

彼が一番最初に発注した食材は、なんと「味の素10キロ箱」でした。

ボクが勤めた複数の日本料理店では、うま味調味料の小瓶（家庭用サイズ）が1個程度調理場にありました。が、まず使うことはありませんでした。

情熱弁当は、素材の力そのままで勝負しています。

でも一方で、うま味調味料を断定的に「悪者」扱いしてしまうのは、
ちょっと乱暴だなと感じることがあるのです。

料理人の世界でも「許容して多用する派」と「完全に使わない派」、
この両極端なスタンスが共存しているのが、まさにうま味調味料という存在なのです。

正解は一つじゃない。
立場や目的、そして誰のために料理をするかで、判断は変わるんですよね。

 

うま味は“生きる”を支える

これは個人的な話ですが、昨年亡くなった父。

病名は誤嚥性肺炎（ごえんせいはいえん）でした。

飲み込む機能が低下した結果、食べ物や唾液が誤って気管に入り、肺炎を引き起こす病気です。

高齢になると、食べるという行為そのものが難しくなる。

「咀嚼し、味わい、飲み込む。」

若い私たちが何気なくできていることが、ある日突然できなくなる。

そんなとき、「うま味調味料」は、非常に役立つ道具になります。

舌にある味蕾（みらい）細胞。
味を感じるこの細胞を、うま味調味料が刺激する。
すると唾液の分泌が促され、食べやすく、飲み込みやすくなるのです。

「うま味調味料で人生が豊かになる」なんて言うと大げさかもしれません。

人生のカウントダウンが始まっている人の、食の楽しみを少しでも取り戻すことができるなら。

それは立派な福祉のひとつかもしれない、とボクは思います。

自然派こそ、もっと多面的であれ

無添加にこだわる人たちのなかには、
「うま味調味料なんて論外」と言い切る方もいます。

でも、ボクが思う自然派って、もっとおおらかで、
もっと多様性を受け入れるものじゃないのかなと。

自然派であることと視野が狭いことは、イコールじゃない。
むしろ、多面的な視点を持つことこそが「自然の摂理」に近いんじゃないか。

「自分の正しさ」が唯一無二の正義になったとき。

人は知らぬ間に、他者を裁くようになります。

その物差し、本当に自分で選びましたか？
ただ、正しい側にいたいだけじゃありませんか？

白か黒かじゃなく、グラデーションで見る力を

今の世の中、「仮想敵」を作った方が話題になりやすい。
「◯◯は危険！」「△△は毒！」

そんな言葉のほうが、人は反応してくれる。

でも、それって本当に健全なんでしょうか？

白か黒かで切り分けるのではなく、
「この人にとっては、こういう理由で便利なんだな」

そんなふうに、少し引いた視点で見ることで、社会のQOLは上がる。

それは、料理の世界にも言えることです。

料理は「正しさ」よりも「優しさ」で

うま味調味料を、積極的に肯定したいわけではありません。
でも、否定するだけで終わってしまうのは、もったいない。

どんなものにも「使いどころ」と「存在意義」はある。
料理は、情報戦でも、正義の競争でもない。

誰かが、誰かを思って、
愛情をかけて作るもの。

その原点を、ボクは大切にしたいのです。

「みんなちがって、みんないい」

うま味調味料をめぐる話題が、
そんな優しいまなざしを取り戻すきっかけになりますように。