いつの時代もその善悪が議論になる、「うま味調味料」（化学調味料）。

料理にこだわる人ほど、避けがちな言葉。
「うま味調味料」という響きが、一気に拒絶反応を引き起こす。

でもね、ちょっと立ち止まって考えてみませんか？

料理人でも分かれる「うま味調味料」へのスタンス

情熱弁当は、ご存知の通り化学合成の食品添加物不使用。

なので、うま味調味料の類は使いません。

素材と出汁の組み合わせで、十分美味しい味を作れる技術があります。

ボクのライフワーク「素材本来の味を後の世に伝えよう」の具現化が情熱弁当。素材のうま味に、厚化粧的なうま味添加はいらないもの。

かつて一緒に働いたことのある、名古屋市の老舗料亭出身の料理人。

支店でも料理長経験のある方がいました。

一緒に新店を立ち上げた時。

彼が一番最初に発注した食材は、なんと「味の素10キロ箱」でした。

ボクが勤めた複数の日本料理店では、うま味調味料の小瓶（家庭用サイズ）が1個程度調理場にありました。が、まず使うことはありませんでした。

情熱弁当は、素材の力そのままで勝負しています。

でも一方で、うま味調味料を断定的に「悪者」扱いしてしまうのは、
ちょっと乱暴だなと感じることがあるのです。

料理人の世界でも「許容して多用する派」と「完全に使わない派」、
この両極端なスタンスが共存しているのが、まさにうま味調味料という存在なのです。

正解は一つじゃない。
立場や目的、そして誰のために料理をするかで、判断は変わるんですよね。

 

うま味は“生きる”を支える

これは個人的な話ですが、昨年亡くなった父。

病名は誤嚥性肺炎（ごえんせいはいえん）でした。

飲み込む機能が低下した結果、食べ物や唾液が誤って気管に入り、肺炎を引き起こす病気です。

高齢になると、食べるという行為そのものが難しくなる。

「咀嚼し、味わい、飲み込む。」

若い私たちが何気なくできていることが、ある日突然できなくなる。

そんなとき、「うま味調味料」は、非常に役立つ道具になります。

舌にある味蕾（みらい）細胞。
味を感じるこの細胞を、うま味調味料が刺激する。
すると唾液の分泌が促され、食べやすく、飲み込みやすくなるのです。

「うま味調味料で人生が豊かになる」なんて言うと大げさかもしれません。

人生のカウントダウンが始まっている人の、食の楽しみを少しでも取り戻すことができるなら。

それは立派な福祉のひとつかもしれない、とボクは思います。

自然派こそ、もっと多面的であれ

無添加にこだわる人たちのなかには、
「うま味調味料なんて論外」と言い切る方もいます。

でも、ボクが思う自然派って、もっとおおらかで、
もっと多様性を受け入れるものじゃないのかなと。

自然派であることと視野が狭いことは、イコールじゃない。
むしろ、多面的な視点を持つことこそが「自然の摂理」に近いんじゃないか。

「自分の正しさ」が唯一無二の正義になったとき。

人は知らぬ間に、他者を裁くようになります。

その物差し、本当に自分で選びましたか？
ただ、正しい側にいたいだけじゃありませんか？

白か黒かじゃなく、グラデーションで見る力を

今の世の中、「仮想敵」を作った方が話題になりやすい。
「◯◯は危険！」「△△は毒！」

そんな言葉のほうが、人は反応してくれる。

でも、それって本当に健全なんでしょうか？

白か黒かで切り分けるのではなく、
「この人にとっては、こういう理由で便利なんだな」

そんなふうに、少し引いた視点で見ることで、社会のQOLは上がる。

それは、料理の世界にも言えることです。

料理は「正しさ」よりも「優しさ」で

うま味調味料を、積極的に肯定したいわけではありません。
でも、否定するだけで終わってしまうのは、もったいない。

どんなものにも「使いどころ」と「存在意義」はある。
料理は、情報戦でも、正義の競争でもない。

誰かが、誰かを思って、
愛情をかけて作るもの。

その原点を、ボクは大切にしたいのです。

「みんなちがって、みんないい」

うま味調味料をめぐる話題が、
そんな優しいまなざしを取り戻すきっかけになりますように。
 

日本料理の世界では、「天然魚は価値が高い、美味しい」とよく言われます。たしかに、市場価格を見ても天然魚の方が高値で取引されることが一般的です。しかし、本当に「天然＝正しい、美味しい」という結論で良いのでしょうか。

この問いは、まるで農業における「農薬不使用＝善、農薬＝悪」という単純な二元論に似ています。

生産の現場を知らないまま、スーパーの棚に並んだ商品だけで生産者をジャッジするのは、あまりにも早計かもしれません。

結論から言えば、天然魚と養殖魚は、どちらが優れているかという問題ではなく、それぞれ異なる魅力を持つ存在です。どちらを選ぶかは、個人の好みや目的によって変わってくるんですよね。

天然魚の魅力と課題

天然魚の最大の魅力は、「唯一無二」であること。

四季の移り変わりや漁場の環境によって、身の締まりや脂の乗り方が変わり、同じ魚でも毎回異なる味わいを楽しめます。旬の魚をいただく喜びは、天然魚ならではの醍醐味です。

しかし、その「唯一無二」は「味のばらつき」という課題にもつながります。漁獲した時期や場所によっては、身が痩せていたり、逆に脂が乗りすぎていたりすることもあります。

なので、仲買や魚屋、料理人の目利きが大切とされている所以です。

養殖魚の強みと進化

一方、養殖魚の強みは「安定性」と「計画性」。

与える餌や水質を管理することで、身質や脂の状態をコントロールできます。これにより、飲食店が常に同じ品質の魚を安定して提供したり、大量に仕入れたりする際に大きな武器となります。

養殖魚には「抗生物質が多量に使われているのでは？」「天然に比べて旨味が薄い」といったネガティブなイメージがつきまといがちです。

しかし近年、技術は目覚ましく進化しています。抗生物質を使わない養殖や、昆虫粉末などを活用した新しい飼料の開発も進み、味わいの面でも天然魚に引けを取らないものも増えてきました。

さらに、料理法によって養殖魚の方が優れているケースもあります。

例えば、脂の乗った養殖ブリは、焼いても身が比較的ふっくらとした食感を保ちやすいです。一方天然ブリは、焼き魚にすると身が締まってしまう傾向があります。おせち料理用のブリは養殖が好まれたりします。

海の未来と養殖の役割

世界の水産資源は、乱獲や地球温暖化の影響で減少傾向にあります。このままでは、将来私たちの食卓から魚が消えてしまうかもしれません。

こうした状況において、養殖は「天然を補う存在」として、ますますその重要性を増しています。完全養殖に成功したウナギや、寄生虫のリスクを減らした養殖サバなど、養殖技術の発展は、日本の食の安全と持続可能性を守る上で不可欠なものとなっています。

養殖魚は、単なる「代替品」ではなく、「未来を守るための選択肢」でもあるのですな。
 

まとめ：どちらも正しい、どちらも大切

一般の消費者が、スーパーの切り身やお寿司の状態で天然か養殖かを見分けるのは、ほとんど不可能です。

それにもかかわらず、「天然は好き、養殖は嫌い」と決めつけるのは無理があります。

天然魚は、その時々の旬や唯一無二の風味を私たちに与えてくれます。 養殖魚は、安定した品質と、持続可能な食の未来を支えてくれます。

両者は対立するものではなく、それぞれ異なる役割を持っています。単純に「天然が上、養殖が下」という二元論に陥るのではなく、それぞれの価値を理解し、尊重することが大切です。

物事には常に二面性、多面性があります。 

自分の好みだけで生産者や食材を全否定するのではなく、その背景にある「なぜそれが作られているのか」という意味を考えることが重要です。

天然魚を扱うお店も、養殖魚を扱うお店も、互いにリスペクトし合うこと。それこそが、食に対する本当の「こだわり」なのではないのかな？

料理人として長年、調理場に立ち続けています。

いつも心の真ん中にある大切な言葉があります。それは「食へのリスペクト」です。

リスペクトというと少し堅苦しく聞こえるかもしれませんが、難しいことではありません。

それは、食材そのものへの敬意。

そして、その食材を大切に育ててくれた農家さんや漁師さんへの感謝。
さらに、おいしいと笑顔で食べてくださるお客様への感謝。

この「ありがとう」の気持ちが巡り巡っていくことで、食はお腹を満たすものから、心豊かな食文化へ姿を変えるのだと、ボクは信じています。

食材は「存在」であり「つながり」

農家さんから送ってもらったキャベツを刻んでいるとき、ふと考えることがあります。

「この葉っぱは、昨日まで畑で風に吹かれていたんだなぁ」と。

たとえば、朝食にトーストを口にするとき。

たった一枚のパンの裏側には、小麦を育てた人、収穫した人、粉にした人、パンを焼いた人…たくさんの人々の営みと想いが重なり合っています。

食材は、単なる「モノ」ではなく、そうした「つながりの結晶」なんですね。

だからこそ、ボクは包丁を入れるその瞬間でさえ「命をいただく」という気持ちを忘れないようにしています。

 感謝が紡ぐ「縁」

料理人は、食材とお客様をつなぐ「中継者」です。

大切に育てられた食材の思いを受け取り、それを料理という形に変えて、食べる人に届けます。そして、「おいしい！」と心から喜んでくださるお客さまの笑顔が、私たちにまた新たな力を与えてくれる。

このあたたかい循環があるからこそ、食は「ただの栄養摂取」ではなく、「人と人をつなぐ、かけがえのない場」になるのです。

家族と囲む夕食や、友人と語り合う鍋パーティー。

そこに笑い声が生まれるのは、ただお腹が満たされるからではありません。食材と、それをつくった人、そして共に食べる人への感謝や思いやりが、その場を満たしているからなのですね。

敬意を忘れたとき、食は「餌」になる

しかし、最近は少し残念に思う光景に出会うこともあります。

人気のレストランで予約をし、料理はほとんど残す。写真や動画だけ撮って帰ってしまう人。「インスタ映え」や「人気店の予約が取れた自慢」だけに存在した料理は、一体誰の命を輝かせたのでしょうか。

食べられずに残されてしまった一皿のことを思うと、胸が締め付けられます。

食は本来、私たちの心と体を養うものです。そこに敬意が失われてしまったとき、それは文化ではなく、ただの「餌」になってしまうのではないでしょうか。

 自由には責任が伴う

今の時代、私たちはとても豊かな食生活を送っています。

スーパーに行けば旬の野菜も、遠い国から運ばれた珍しい果物も、簡単に手にすることができます。

街の飲食店に入れば、和食も洋食も好きなものを選び放題です。コンビニだって24時間営業。時間を気にせず食にありつけます。

けれど、その自由には、必ず責任がついてきます。

それは、おいしく残さずいただくこと。ただの流行りではなく、きちんと心を込めて味わうこと。

子どもの頃、お母さんに「お茶碗にご飯粒を残すと目がつぶれるよ」なんて言われたことはありませんでしたか？

あれは迷信ではなく、「食べ物を粗末にしてはいけない」という、私たちへの大切な教えだったのかもしれません。

自由に選んで食べられる今の時代だからこそ。

その食べ物一つひとつに向き合う私たちの態度が、より一層問われているのだと感じます。

 食は、その人の生き方を映し出す

「食べ物をどう扱うか」は、そのまま「命や自然や人との関わりをどう考えるか」という問いにつながっています。

一食一食への向き合い方は、その人の生き方そのものを映し出す鏡なのかもしれません。

だからこそ、ボクはこれからも、
 

食材に、それを育ててくれた人に、そして、食べてくださるお客様に。

心からの敬意と感謝を込めて向き合い続けたいと思います。

それが、料理人としてボクが大切にしている「食へのリスペクト」です。

 

やっと少しだけ、秋を感じる朝晩になってきましたね。

今年は、もう冬が来ない気がしていました。笑



日本で暮らしていると「国産だから安全」という言葉をよく耳にします。
スーパーでも飲食店でも「国産牛」「国産野菜」と書いてあれば、つい安心してしまう。

でも、料理人として現場に立ち続けてきたボクから見ると、その考え方には少し注意が必要ですよ。というのが今日のお話しです。

情熱弁当の店頭にぶら下がる「緑提灯」。
国産食材使用率を、星の数で表示する運動です。

特に弁当・惣菜業界。

主に中国産や出所不明な、安価なだけの食材を大量に仕入れ、食品添加物の力を借り、美味しそうに加工・盛り付けするのかがビジネスの肝。

情熱弁当は、やってることが真逆なんですよ。

国産の強みと安心感

たしかに国産には大きな強みがあります。
生産者が見えやすく、産地や栽培方法の情報が手に入りやすい。輸入品に比べて輸送距離が短いぶん鮮度がよく、流通もしやすい。

さらに残留農薬や添加物についても、日本には厳格な法律や基準があり、多くの品目で詳細な規格が定められています。輸入時・国内流通時ともに検査体制も整っています。

だから「国産＝安心感がある」というのは、間違いではありません。

それでも盲信はできない

ただし「国産＝絶対に安全」ではありません。

過去には、国産品だからこそ信じていた人々を裏切る事件がありました。
    •    2000年の雪印食中毒事件
　温度管理の不備で菌が増殖し、1万数千人が体調を崩しました。
    •    1955年の森永ヒ素ミルク事件
　工業由来の砒素が混入し、多くの乳児が命を落としました。
    •    2007年の船場吉兆事件
　名門料亭でさえ産地偽装や使い回し、期限改ざんが明るみに出たのです。

さらに残留農薬もゼロではなく、日本で基準を満たしていても海外では「過剰」と見なされる場合もあります。

国産だから安心、とは言い切れない現実があるのです。

応援とリスクの両面を理解する

国産を選ぶことは、日本の農業や漁業を支える大切な応援になります。
ボク自身も、できるだけ地元の農家さんや漁師さんから仕入れるようにしています。それが地域の未来につながると信じているからです。

実際、情熱弁当では国産食材を9割以上にしています。
応援したい気持ちの表れであると同時に、残りの1割では海外の素晴らしい食材も取り入れたい。

「国産か輸入か」で線を引くのではなく、「食材そのものの力をどう生かすか」。それが料理人としての正直な姿勢です。

店主として伝えたいこと

ボクが料理をお出しするとき伝えたいのは「国産だから安心」よりも、
「この生産者はこんな想いで作っている」という背景です。

本当の安全や安心は、国産か輸入かで決まるものではありません。
    •    生産の透明性（履歴が追えるか）
    •    作り手への信頼（理念が明確か）
    •    自分のカラダや思想に合うかどうか

この三つの軸でこそ見極められるものだと考えています。

読者のみなさんへ

国産を選ぶことは、日本の未来を応援する大切な行為です。
けれど、そこで思考停止して「国産だから安全」と信じ込むのではなく、消費者自身が食の知識をつけ、選ぶ力を養うことが欠かせません。

国産を応援する心を持ちながらも、「生産者任せ」ではなく、「消費者と生産者が一緒に未来の食をつくっていく」。

その覚悟が、これからの時代にはもっと必要になるのだと思います。

あなたは、どんな想いで今日の食材を選びますか？

その選択が、あなた自身の未来を、そして日本の食の未来を形づくっていくことをお忘れなく♪

たとえば、お寿司を食べに行こうと思ったとき。
手軽に楽しめる回転寿司もいいですよね。
手頃な価格で、家族や友人とワイワイできる楽しさがある。

でも。
カウンターの向こうで、職人さんが一貫ずつ握ってくれる「昔ながらのお寿司屋さん」も多数存在しています。

そんな世界もあるってことを、どうか忘れないでほしいんです。

寿司職人が一握りのシャリに込める温度やネタ管理への気遣い、
包丁の入れ方ひとつで変わる舌触り。

その繊細な感覚こそが、本物の味を支えています。

「量」より「想い」の時代へ

弁当業界も同じです。

いかにして安く仕入れ、見た目を整え、手早く大量に並べるか。
そんな「効率の追求」だけでは、
本当にお客さまのためになるとは言えないと思うのです。

中国産の野菜を多く混ぜ、
食品添加物で味や色を整え、
一見きれいに盛り付けられたおかず。

それは確かに商品としては完成されているように見えるでしょう・
でも、その一口が「安心」や「幸福」につながっているかといえば？

ボクは首をかしげたくなります。

情報ばかりを食べていませんか？

いつのまにか、私たちは「本物」よりも
コスパやタイパ、安さばかりを気にするようになりました。

SNSでは派手なメニューや映える料理がもてはやされ、
「話題性」や「限定感」だけが注目される。

気がつけば、「食べる意味」を考えずに、
情報だけを食べているような時代になってしまいました。

どんなに新しく見えても、
どんなに話題を集めても、
その裏に誰の手が動いているのかが見えなければ、
本当の味にはたどり着けないと思うのです。

情熱弁当が伝えたい「本物」とは

情熱弁当が大切にしているのは、
「素材本来の味」を引き出すこと。

時代の変化に対応しながらも、日本の食文化を守り続けていくこと。

農家さん、漁師さん、畜産農家さんたちが
命と時間をかけて育てた食材を、
できるだけ素直に、誠実に届けることです。

「おいしい」と言ってもらえるのは嬉しいことです。
でも情熱弁当にとっての本当の喜びは、
「ここの料理なら安心できる」と思ってもらえること。

それは、信頼の積み重ねです。
日々の小さな丁寧さが、
やがて“本物”として伝わっていくのだと信じています。

大量生産の便利さも、もちろん現代の価値。

だけどその一方で、
職人が手づくりで、人生をかけてつくる一食がある。
その存在を、どうか忘れないでください。

「本物の舌」を育てたい

本物とは、派手さではなく、静けさの中に宿るもの。
食べたあとに、体がほっとする。

また食べたくなる。
それが、ボクが思う「本物の料理」であり「本物の味」です。

料理人が人生をかけて作る一食を、

ちゃんと味わえる舌を持っていてほしい。

それは、未来の日本の食文化を守る力にもなるはずだから。

国産だからいい、とは考えていません。

 情熱弁当で使う肉や魚、卵類を選ぶ基準は、｢自然な飼育法で育ったもの｣。