日本料理の世界では、「天然魚は価値が高い、美味しい」とよく言われます。たしかに、市場価格を見ても天然魚の方が高値で取引されることが一般的です。しかし、本当に「天然＝正しい、美味しい」という結論で良いのでしょうか。

この問いは、まるで農業における「農薬不使用＝善、農薬＝悪」という単純な二元論に似ています。

生産の現場を知らないまま、スーパーの棚に並んだ商品だけで生産者をジャッジするのは、あまりにも早計かもしれません。

結論から言えば、天然魚と養殖魚は、どちらが優れているかという問題ではなく、それぞれ異なる魅力を持つ存在です。どちらを選ぶかは、個人の好みや目的によって変わってくるんですよね。

天然魚の魅力と課題

天然魚の最大の魅力は、「唯一無二」であること。

四季の移り変わりや漁場の環境によって、身の締まりや脂の乗り方が変わり、同じ魚でも毎回異なる味わいを楽しめます。旬の魚をいただく喜びは、天然魚ならではの醍醐味です。

しかし、その「唯一無二」は「味のばらつき」という課題にもつながります。漁獲した時期や場所によっては、身が痩せていたり、逆に脂が乗りすぎていたりすることもあります。

なので、仲買や魚屋、料理人の目利きが大切とされている所以です。

養殖魚の強みと進化

一方、養殖魚の強みは「安定性」と「計画性」。

与える餌や水質を管理することで、身質や脂の状態をコントロールできます。これにより、飲食店が常に同じ品質の魚を安定して提供したり、大量に仕入れたりする際に大きな武器となります。

養殖魚には「抗生物質が多量に使われているのでは？」「天然に比べて旨味が薄い」といったネガティブなイメージがつきまといがちです。

しかし近年、技術は目覚ましく進化しています。抗生物質を使わない養殖や、昆虫粉末などを活用した新しい飼料の開発も進み、味わいの面でも天然魚に引けを取らないものも増えてきました。

さらに、料理法によって養殖魚の方が優れているケースもあります。

例えば、脂の乗った養殖ブリは、焼いても身が比較的ふっくらとした食感を保ちやすいです。一方天然ブリは、焼き魚にすると身が締まってしまう傾向があります。おせち料理用のブリは養殖が好まれたりします。

海の未来と養殖の役割

世界の水産資源は、乱獲や地球温暖化の影響で減少傾向にあります。このままでは、将来私たちの食卓から魚が消えてしまうかもしれません。

こうした状況において、養殖は「天然を補う存在」として、ますますその重要性を増しています。完全養殖に成功したウナギや、寄生虫のリスクを減らした養殖サバなど、養殖技術の発展は、日本の食の安全と持続可能性を守る上で不可欠なものとなっています。

養殖魚は、単なる「代替品」ではなく、「未来を守るための選択肢」でもあるのですな。
 

まとめ：どちらも正しい、どちらも大切

一般の消費者が、スーパーの切り身やお寿司の状態で天然か養殖かを見分けるのは、ほとんど不可能です。

それにもかかわらず、「天然は好き、養殖は嫌い」と決めつけるのは無理があります。

天然魚は、その時々の旬や唯一無二の風味を私たちに与えてくれます。 養殖魚は、安定した品質と、持続可能な食の未来を支えてくれます。

両者は対立するものではなく、それぞれ異なる役割を持っています。単純に「天然が上、養殖が下」という二元論に陥るのではなく、それぞれの価値を理解し、尊重することが大切です。

物事には常に二面性、多面性があります。 

自分の好みだけで生産者や食材を全否定するのではなく、その背景にある「なぜそれが作られているのか」という意味を考えることが重要です。

天然魚を扱うお店も、養殖魚を扱うお店も、互いにリスペクトし合うこと。それこそが、食に対する本当の「こだわり」なのではないのかな？